蒸馒头放碱面要看面团酸不酸，一般每500克面粉放5克左右。如果面团发黄了说明碱放多了，发白不够就少放点。要边加边揉到不酸不苦为止。

这个用量是老手总结的经验，500克面粉放5克碱面刚好中和酵母产生的酸。数据上每克碱面能中和0.5克酸，500克面粉发酵后产生约10克酸需要5克碱面。要是面团发黄了，可能多放两三克，这时候得用冷水稀释面团补救。要是发白不够，可以再补半克碱面继续揉，但最多别超过7克。记住加碱要少量多次，闻着有碱味但尝不出苦味才算合适。