发面温度得控制在25到30度之间最合适，时间大概要发够1到2小时。温度太低的话发面时间得延长，但别超过两小时；温度太高容易发过头，手背摸着温温的就行。要是用温度计的话，指针在25到30度之间转悠最带劲。发好的面团体软得像棉花糖，戳个洞不回缩就对了。

为啥这个温度时间最靠谱呢？酵母这玩意儿就爱在25到30度撒欢，这时候它分解糖分产气最勤快。数据说酵母活性温度带是25-40度，但超过35度活性就掉线了，所以得卡在中间段。温度低的话，酵母酶活性慢得跟蜗牛爬似的，得花更长时间才能把面发起来。但超过两小时就完犊子了，酸味儿就冒出来——因为这时候酵母把糖分全啃光了，只能分解面筋产生酸气。温度高的话，虽然发得快，但高温会让面筋蛋白变硬，馒头口感就变柴了。手背摸温温的，相当于体温27度左右，这时候刚好酵母和温度匹配得最好。发面时间要是短了，面没发透就蒸，馒头硬得跟石头似的；发过头就发酸，咬一口能闻见乳酸味儿。所以温度时间双控制，既要让酵母充分产气，又不能让它跑偏太远。