蒸十斤面得放三到五克纯碱，先加一半等发好再补。发酵不足就多补点，发过头就少补点。用筷子蘸水试酸碱，尝着不苦不涩就正好。

为啥是这个数？面粉吸水率大约六成，十斤面发好后能到十六斤左右。纯碱每斤面放零点三克，算下来三到五克刚好。比如用中筋粉，吸水六成的话，十斤面发成十六斤团子，每斤团子放零点三克碱，总共四点八克。要是用高筋粉吸水七成，发成十七斤的话，三到五克就够。发面时如果揉到能拉长膜，闻着有酸味就补半克；要是发得老面硬，闻着没酸味就补一克。温度低时酵母活性差，碱量得比平时少十分之一。比如冬天做面，三克碱就够，夏天五克才够。用老面引子的话，碱量比酵母引子少两成。比如用老面做十斤面，三克纯碱就够，酵母做的话得四克。要是加糖做甜馒头，每斤糖多放零点五克碱中和酸味。比如加两斤糖，就要多放一克碱。