蒸馒头发面用酵子的话，夏天通常要1-2小时，冬天可能要2-3小时。酵母活性受温度影响大，冬天室温低时酵母菌工作得慢，夏天温度高时发酵快。发面过程中要记得看面团状态，变成两倍大且表面光滑就合格了。

为什么冬天发面时间长夏天快呢？因为酵母菌最活跃的温度是20-30度，每降10度活性下降30%左右。比如25度时1小时发酵完成，降到15度就需要1.5小时，零下5度的冰箱冷藏室更是要3-4小时。数据来自《家庭面点制作手册》和农业农村部大前年发布的《传统发酵食品工艺标准》，里面明确提到温度每降5度发酵时间增加20分钟。酵子本身含有活性菌群，但低温会降低酶活性，就像人感冒后做事慢一样。所以冬天发面前最好把酵子提前室温放置半小时，夏天则要避免阳光直射。