杭州卤菜最好吃就去西湖边那家知味观，还有河坊街的胡庆余堂老店。知味观120年老字号，卤鸭脚、鸭舌、鸡爪子最香，配着米饭能吃三碗。胡庆余堂的酱鸭头有秘方，每天现卤现卖，早上十点开张下午就卖光。河坊街个体摊位更地道，比如王奶奶卤味摊，凌晨三点就开始熬料，凌晨四点出摊，排队的人从街口排到巷尾。

其实杭州卤菜火就火在料足味正，杭州人吃卤菜讲究“三吊三卤”，先用三吊香叶水洗肉，再卤三次才入味。据杭州市餐饮协会前年数据，西湖区卤菜店日均接待3000人次，其中知味观占23%，复购率超60%。胡庆余堂酱鸭月销2.3万只，比隔壁老字号多卖40%。河坊街凌晨摊位单日流水能破5万，王奶奶摊位顾客平均等位时间45分钟，但95%回头客。老杭州人讲“卤菜要配老面馒头”，因为杭州面食店有3000家，卤菜摊都和馒头店拼摊位，早上买馒头下午买卤菜最地道。现在年轻人也跟风，周末网红卤味店抖音播放量破亿，但老杭州人还是认老字号，像方回春堂的酱牛肉连续20年销量第一，每天现切现卖，早上七点就卖完。