蒸馒头放碱面主要是为了控制发酵时间和让馒头更松软。500克面粉放3-5克碱面就行，放少了馒头发黄不蓬松，放多了发苦发硬。其实这个量是根据面粉吸水率和酵母活性定的，新手先少放点再尝尝。

因为500克面粉吸水率约60%，酵母发酵产生二氧化碳需要时间。实验显示每500克面粉放5克碱面刚好中和酸味，碱过量会破坏淀粉结构。比如放8克碱，馒头会发苦发硬，像老面馒头那样。其实碱面是调节酸碱度的，酵母自己也会产少量碱，所以新手先放3克，尝着放更安全。要是放多了发苦，可以加温水稀释，但得重新发酵。