蒸一斤面粉要放3到5克碱面，这个量得看面粉吸水性和天气情况。夏天放少点3克就行，冬天冷天得加到5克。要是发黄了就多放半克，发苦了就少放半克，反复试两次准没错。

为啥是这个量呢？因为每斤面粉含水量不同，碱多放会发苦，少放就发黄。根据《家庭面点制作手册》数据，中筋面粉吸水率65%时，3克碱刚好中和酸味。酵母发酵1小时后pH值会降到6.5左右，这时候加碱要分三次，每次1克尝味道。比如用500克面粉，先加1克尝，再尝再加，最多加3次。北方冬天面粉干，得多加半克；南方夏天湿，少加半克。记得煮好后放凉再尝，热馒头碱味重。