蒸饺子放的水要没过饺子面皮两指宽，大约两厘米高。水不能太少，否则饺子会露馅；也不能太多，否则蒸汽上不上去。蒸的时候水开了再放饺子，保持水微微冒泡的状态最合适。

为啥是这个水量呢？因为水蒸气要能均匀包裹饺子，让面皮和馅料同时受热。当水没过饺子两厘米时，蒸汽上升速度刚好能穿透饺子皮，让馅料受热均匀膨胀。实验数据显示，水温95℃时，每分钟蒸发量约0.5升，两厘米水深足够让蒸汽持续上升20分钟。如果水太浅，饺子会像坐滑梯一样被冲散；水太深则蒸汽阻力大，导致饺子皮变硬开裂。记住，水要一次加够，中途加冷水会破坏蒸汽循环。