50斤面蒸馍要加30到35斤水，做馒头要加35到40斤水。蒸馍主要是把面团蒸熟，水量少点面团不硬；做馒头得发面，酵母得活泛起来，得有够多的水让面团软乎，发酵的时候面团要膨胀，蒸的时候水汽多，所以得多加点水。

馒头比蒸馍多加5到10斤水，因为酵母菌在发酵时需要吸收水分和空气。数据来源是《中国面点制作工艺》，50斤面粉做馒头需水35-40斤，面团含水量控制在65%-70%。酵母发酵需要环境温度25-30度，湿度80%-90%，面团过干会发硬，过湿容易破皮。比如加35斤水时，面团软硬适中，发酵时长1.5-2小时，蒸制时水汽充足能穿透面皮，成品松软有蜂窝。而蒸馍水量少，面团含水量50%-55%，发酵时间短，重点在高温蒸制让淀粉糊化。所以做馒头得多加水，蒸馍可以少加点。