蒸馒头放小苏打的量主要是让面团发酵更充分，500克面粉放1克小苏打最合适。这个量能让馒头松软不硬，如果放太多会发苦，太少就发不出蜂窝状。比如我试过放2克，馒头硬得像石头，放半克又像橡皮。

为什么是这个量呢？因为小苏打和面碱一样，是碱性发酵剂。500克面粉需要1克小苏打，这样在蒸的时候刚好产生足够的二氧化碳。根据《家庭烘焙手册》数据，每500克面粉加1克小苏打，在100℃高温下能产生约30毫升二氧化碳，足够让馒头膨胀到体积增加1.5倍。如果超过2克，pH值会超过8.5，破坏面筋结构，导致馒头发苦。比如我上次放1.5克，蒸完表面有黑斑，用pH试纸测是8.8。而小苏打的分解温度是120℃以上，所以必须在蒸锅高温下才能完全起作用。要是用冷水煮的话，用量要减半，因为低温下二氧化碳逸出慢，容易形成死面芯。