蒸馒头发面的温度一般在25到30度之间，发酵时间需要1到2小时。温度低了发不透，高了容易死面，刚和好的面团要放在温暖处让酵母活跃起来，发好的面团体积要膨胀两倍大。这时候用手指戳个洞不回缩就合格了。

为啥是这个温度和时间呢？因为酵母最活跃的温度是25-30度，这时候酶活性最强能分解糖分产生二氧化碳。根据《家庭面点制作手册》数据，30度环境下发酵2小时面团含水量下降15%，而20度需要3小时才能达到同等效果。我试过用温水泡面袋加热到28度，发酵1.5小时就发好了，要是冬天把面团裹上电热毯，温度能稳定在26度左右。但温度别超过32度，超过的话酵母会休眠，就像人发烧了不吃饭一样，发面就失败了。所以温度控制好，时间自然就对了。