蒸饺要蒸8到10分钟，冷水上锅中间要开盖。如果开水上锅直接倒热水进去，容易让饺子受热不均，皮容易破或者馅不熟。

因为冷水上锅能让饺子受热更均匀，水沸腾后温度稳定在100度左右，这样饺子皮和馅都能均匀受热，避免外熟里生。根据《家庭烹饪手册》的数据，蒸饺冷水上锅比热水上锅多蒸1-2分钟，确保馅料熟透。比如用500克水蒸500克饺子，冷水烧开后开始计时，8分钟足够皮馅都熟透。要是开水上锅，因为水温突然升高，饺子皮容易鼓泡破裂，而且馅料吸收过多水分变软塌。所以正确做法是冷水下锅，中间开盖让蒸汽排出，关火焖1分钟再揭盖，这样蒸出来的饺子皮薄馅多还鼓鼓的。