蒸馒头放水和面一般按1:1到1.2:1的比例来，比如500克面粉配500-600毫升水。如果面粉比较干硬就多放点水，黏软的少放点。和面要揉到光滑不粘手，冬天可以多加20毫升水防硬。

为啥是这个比例呢？面粉吸水率在60%-65%之间，500克中筋面粉最少要300克水。高筋面粉吸水多，低筋少点。冬天气温低水分蒸发慢，多放水避免蒸后发硬。比如用500克高筋粉，夏天用550毫升水，冬天用600毫升。实验数据表明，水量每增加50毫升，成品体积扩大8%-12%。和面时加水过少容易开裂，过多则发黏，中间状态最松软有嚼劲。