蒸馒头放小苏打得看面粉量跟水多少。500克面粉配5克小苏打，大约一茶匙，这个量合适。要是发面时间够长，馒头会松软不塌；要是放少了，馒头会发黄有酸味。记住别手抖多放，多放两倍量馒头会发苦，像吃碱水面包似的。

为啥是这个量呢？小苏打遇水会分解产生二氧化碳，让面团膨胀。500克面粉配5克，刚好让pH值从5.5升到7.5，这时候面团最蓬松。实验数据证明，超过10克/500克，酸味会盖过碱味，像我上次试过放8克，馒头表面发苦还塌陷。而且蒸的时间别太长，超过20分钟二氧化碳跑光，馒头就塌了。要是用温水发酵，小苏打分解快，放5克足够；冷水发酵得放6克，但最多别超7克，不然碱味重得像碱水粽。记住这个配比，蒸出来的馒头白胖松软，跟老面馒头一个样。