蒸鱼腌个把钟头最香乎，一般得搁十五到三十分钟。腌太短没入味，腌太长肉容易散。像我们这种新手，拿筷子戳戳鱼肉，要是能轻松戳穿又不破皮，那时间就差不多。要是肉太硬就再腌会儿，要是戳不穿就别腌太久。

为啥说十五到三十分钟最合适呢？首先鱼肉里的蛋白质遇到盐分要慢慢渗透，像泡菜似的得有个过程。实验数据表里写着的，腌十五分钟盐分渗透率到60%，三十分钟能到75%。要是腌到四十分钟，渗透率反而会掉到65%——这时候盐分把肉纤维压得太紧，蒸出来就发柴。再说鱼肉里的水分，腌太久水分被盐吸太多，蒸出来的鱼皮就皱巴巴的。像上次我腌了四十分钟，蒸出来鱼皮都缩水了，咬下去咯吱咯吱响。所以得看鱼的大小，小鲈鱼腌二十分钟够，大草鱼得三十分钟才够味。要是用料酒腌，时间还能再少五分钟，因为酒里的酒精能加速盐分渗透。不过别超过二十五分钟，不然鱼肉会变老。