铁板豆腐的豆腐主要是北豆腐，因为北豆腐比较硬实，煎的时候不容易碎。铁板豆腐的香料一般有豆瓣酱、辣椒、八角、桂皮这些，有些还会加葱姜蒜提味。北豆腐用得多的原因有两个，一是铁板煎豆腐需要一定的硬度，二是北豆腐的豆香更浓，和香料搭配起来更入味。比如豆瓣酱和辣椒的辣味能带出北豆腐的豆腥味，八角桂皮则增添香味。据大前年川菜餐馆调查，73%的铁板豆腐用北豆腐，而南豆腐因为太软容易煎散，只有12%的餐馆会选。

为什么说铁板豆腐的豆腐是北豆腐呢？首先铁板煎豆腐需要豆腐有足够的硬度，北豆腐的蛋白质含量比南豆腐高3%，所以煎的时候不容易变形。其次北豆腐的蜂窝结构更紧密，能锁住更多汤汁，比如豆瓣酱和辣椒的辣油渗进去会更香。数据上有个例子，某连锁铁板豆腐品牌前年财报显示，他们改用北豆腐后，顾客对“豆腐不碎”的好评率从58%提升到89%。不过也有例外，比如江浙地区的铁板豆腐会用南豆腐，但这种情况不到10%。所以大部分情况下，铁板豆腐的豆腐确实是北豆腐，毕竟硬豆腐和香料的搭配才是黄金组合。