蒸馒头放碱得看面粉量 面粉多就多放点 碱少就少放点 一般每500克面粉放五克碱 像夏天天气热发酵快 就少放两三克 冬天冷得久 就多放两三克 要是碱放少了 馒头会发黄不蓬松 碱放多了就发苦像烧饼味 得用筷子戳面团 看中间不硬不软就正好

为啥是这个量呢？根据面粉吸水率数据 常规中筋面粉吸水率65%左右 碱放5克相当于每克面粉加0.01克碱 这浓度刚好让pH值卡在6.5-7.5区间 碱过量会让面团pH值超过7.8 酶活性被抑制 面筋结构破坏。实验显示放6克碱的面团发酵时间比正常量缩短40% 馒头体积减少25% 而放4克碱的面团pH值5.8以下 酵母菌活性降低50% 发酵时间延长1.5倍。所以得根据季节调整 像三伏天放4.5克 冬至前后放5.5克 做完面团静置半小时再蒸 效果更好。