蒸鱼一般8到10分钟最合适，鱼大就多蒸两分钟，鱼小就少蒸一分钟。如果用大火猛蒸，时间可以再缩短半分钟；如果鱼特别新鲜，像鲈鱼、龙利鱼这种，甚至可以少蒸一分钟。记住关火后别立刻开盖，等焖两分钟再吃最鲜嫩。

因为水开之后，鱼身会慢慢变熟，但是不能蒸太久，不然肉质会变老。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，每500克鱼多蒸2分钟，鱼肉纤维就会增加15%的韧性。比如蒸一条1斤的鲈鱼，水开后8分钟关火焖两分钟，鱼肉嫩度刚好。如果用老火蒸超过10分钟，鱼肉中的胶原蛋白会流失30%以上，口感就变柴了。所以要根据鱼的大小和厚度来调整时间，像巴掌大的鱼5分钟就够，整条鱼的话就要多蒸两分钟。