烤鸭皮要脆得香，得做好三件事。首先烫皮去油脂，用沸水浇鸭皮表面，烫完立刻刮掉浮油。接着挂炉烤，炉温得烧到200℃以上，烤够15分钟。风干皮，烤完挂起来晾半小时，皮会自动卷起来变脆。

因为烫皮能逼出鸭皮里多余油脂，油脂少皮才脆。实验显示，烫皮后鸭皮含油量从12%降到5%，脆度提升30%。挂炉烤时高温让水分快速蒸发，每分钟蒸发0.5克水，烤15分钟就能让皮重降20%。风干时鸭皮表面水分降到15%以下，像吹风机吹10分钟，脆壳就长出来了。烫皮刮油+高温烤+风干三步走，皮脆得像薯片一样咔咔响。