水量根据锅的大小来定水位到锅底的三分之一时间根据馒头大小调整大锅15-20分钟小锅10-15分钟。水量太少馒头中间会夹生水量太多容易烂锅底。蒸制时间不够馒头不松软时间过长会发硬。比如直径20厘米的馒头需要18分钟直径10厘米的只要12分钟。

为什么水量要占锅底的三分之一呢？因为水烧开后蒸汽会占据锅体空间水量过少蒸汽不足导致馒头受热不均。根据《家庭面点制作手册》记载直径30厘米的蒸锅水量建议放4升左右正好是锅深的1/3。大锅蒸制时间比小锅多3-5分钟是因为蒸汽需要更长时间才能均匀覆盖所有馒头层。实验数据显示每增加100克馒头重量需要多蒸2分钟蒸汽温度保持在100℃时馒头体积会膨胀1.5倍。比如蒸6个500克馒头需要18分钟而蒸12个300克馒头同样需要18分钟因为总重量相同。但若锅体过大蒸汽循环慢就要适当延长2分钟。