蒸馒头一般要蒸到100度，时间大概15到20分钟。火候不够馒头硬，时间太长容易塌陷。看馒头体积膨胀情况和颜色变化就知道熟没熟。

因为水烧开后温度稳定在100度左右，所以馒头才能均匀受热。普通面粉吸水率约55%，蒸15分钟能让面筋完全糊化。实验数据显示，冷水上锅的话前5分钟主要是把面皮定型，后面10分钟才是水分蒸发和淀粉糊化。如果用高筋面粉吸水率65%，时间要延长到18-25分钟。比如我上次用中筋面粉做500克馒头，开大火烧开后转中火，15分钟就熟透，用筷子戳中间不粘手。要是火太大容易外焦里生，小火的话得再等3-5分钟。