要让烧腊皮脆不裂得先腌两三天，肉要放冰箱冻硬了再烤。烤的时候火要猛，皮朝下先烤十分钟，翻过来再烤五分钟，挂起来风干两三天。油要淋得均匀，皮才不会干裂。

烧腊皮脆不裂主要是靠三步：第一步腌肉放冰箱冻硬，这样肉纤维收缩均匀，烤的时候不容易收缩过度裂开。数据说冻硬后烤制温度得达到160度以上，肉皮水分蒸发快，脆度提升30%。第二步先烤皮朝下，因为皮层脂肪熔化能形成保护膜，烤十分钟让脂肪初步凝固。第三步风干两三天，让皮面形成干燥层，像老字号烧腊店那样挂阴凉处，湿度控制在70%以下。有个研究说风干后脆度比直接烤高25%，但时间太短皮脆不持久，太长又容易干硬。所以关键就是冻硬、猛火烤、再风干这三步走。