蒸鱼要8到12分钟最好，具体看鱼大小，500克左右的8到10分钟，超过的适当延长。蒸的时候水开再放鱼，大火蒸完关火焖两分钟，这样鱼肉才嫩。火候别太大，时间别太长，否则肉会老得像橡皮。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉要熟透但别过火，蒸8分钟刚好让中心温度到75℃左右，这时候鱼肉最嫩。参考《家常菜谱大全》的数据，蒸鱼超过12分钟，蛋白质会变性变硬，口感差。比如蒸1斤的鲈鱼，12分钟足够，多蒸两分钟肉就柴了。水开后再蒸能保证受热均匀，焖两分钟让内外温度平衡，所以时间要卡在8到12分钟之间。要是鱼太大，可以分两次蒸，中间划开再蒸，这样不会老。