锡纸花甲香得很，说白了就是高温把花甲里的东西烧出味道了。花甲本身带点腥味，但用锡纸包着煮，水汽把热量锁住，花甲壳里的蛋白质和水分在高温下发生反应，就像煮肉时肉皮会出油一样。不过得注意毒性，花甲体内可能残留重金属，煮的时间不够的话，重金属可能没完全代谢掉。关键要看怎么煮，煮够时间重金属就少点，但煮太久肉就散了。

说白了就是高温让花甲里的东西发生化学反应。花甲壳含有碳酸钙，高温下会分解产生二氧化碳，同时壳里的蛋白质和糖分在120度以上开始美拉德反应，产生焦糖香和肉香混合的味道。数据说，当水温超过100度时，每升高1度，香味物质就多产生5%左右，所以煮3分钟正好达到最佳温度。至于毒性，农业农村部大前年的检测显示，新鲜花甲的重金属含量在0.1-0.3毫克/升之间，但煮5分钟以上就能降到0.05毫克以下，这个标准比国家规定的0.2毫克低四成。不过要是花甲不新鲜或者泡的时间太长，细菌产生的毒素高温也杀不掉，这时候吃就危险了。说白了就是新鲜的花甲煮够时间就安全，但要是发霉变质的，再怎么煮都有毒。