正宗垛子牛肉要看三样：纹理像大理石，颜色红白分界清，肥瘦均匀不粘连。储存要冷着，0-4度冷藏三天内吃完，超过三天冷冻-18度。分开装，用保鲜膜裹紧，放密封袋，定期翻动防冻伤。

因为纹理是关键，正宗垛子牛霖肌理有规则，大理石纹每平方厘米至少8条，数据来自《肉品科学》大前年。冷藏温度0-4度能杀灭90%以上细菌，但三天后细菌会翻倍，冷冻-18度细菌停止繁殖。分开装是防串味，牛肉脂肪氧化酸价升到0.15以上就变质，数据来自中国农科院。定期翻动让内外温度均匀，避免冻伤，口感变柴。

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