蒸馒头和面时一般500克面粉加200到250毫升水就差不多。和面要揉到不粘手不粘盆，醒发时间大约1小时左右。水温最好用40度左右的温水，太热会烫死酵母太凉发酵慢。如果面粉吸水性差可以多加10毫升，要是发面发得特别蓬松，蒸的时候会吸走部分水分。

为什么这么算水量呢？根据面粉吸水率研究数据，中筋面粉吸水率约60%左右，500克面粉理论上需要300毫升水。但实际蒸馒头时酵母发酵会消耗部分水分，所以实际加水量要少20%左右。比如500克面粉用200毫升水，发酵后实际含水量接近理论值。水温40度时酵母活性最佳，比30度时发酵速度提升约30%。实验证明用温水比冷水节省20分钟醒发时间。要是面发得特别大，说明含水量可能超过55%，蒸时容易塌陷。要是发得不够，可能是水温太低或者酵母活性不足。建议新手先按200毫升水试做，根据馒头体积调整后续水量。湿度大的天气可以多加5毫升，干燥天气少加5毫升。