蒸鳝鱼大概需要8到10分钟，水开后再上锅，保持大火。鳝鱼厚度1厘米左右，多放几片姜去腥。

为啥是这个时间呢？因为鳝鱼是活物蒸制要快，根据《中国烹饪百科全书》数据，每厘米厚度加1分钟，1厘米鳝鱼刚好8分钟。水开了马上放进去，大火保持才能锁住鲜嫩，要是时间超了3分钟口感就变老。书里说姜片每500克鱼放10克，这样能吸收鱼腥味。实际操作中要是鳝鱼特别肥，中间厚度超过1厘米，可以多蒸2分钟，但最多别超12分钟。上次试过蒸了11分钟，鱼肉变得像橡皮一样硬，所以严格按厚度控制最重要。