蒸馒头加牛奶一般用50到100毫升，分两种情况：一种是和面时直接加，另一种是拌入面糊里。加水和加糖的话可以多加30到50毫升，这样馒头更松软。牛奶能让面团更光滑，蒸出来的馒头不会太硬。

为什么是这个用量呢？牛奶里的蛋白质和脂肪能锁住水分，比如500克面粉配50毫升牛奶，水分蒸发量减少15%，这样蒸出来的馒头比纯水面的要软和。数据来自《中国面点工艺学》，里面说每公斤面粉加100毫升牛奶，成品含水率能从55%提到60%。要是加糖的话，糖分吸水会让面团膨胀更快，所以牛奶量可以适当增加。比如用温牛奶的话，水温每升高10度，牛奶用量要减少10毫升，因为高温会让水分更快蒸发掉。这样调整后，馒头既不会塌陷也不会发黄，口感像刚出炉的。