长沙卤菜用的拌料主要是辣椒粉、花椒粉，可能还会加蒜末、姜末、盐、糖、八角、桂皮这些。卤菜摊子老板说，辣椒粉是提辣的关键，湖南人吃辣就吃这个味。比如湖南辣椒产量占全国四成，所以卤菜肯定得用本地辣椒磨的粉。盐和糖是基础调料，八角桂皮是香料，能去腥增香。

为什么选这些料呢？湖南人嗜辣，所以辣椒粉和花椒粉是必须的。据统计，长沙有上万家卤菜店，九成以上都用本地辣椒粉。比如湖南辣椒年产量超300万吨，比全国其他省份加起来都多。盐和糖比例是1:1，能平衡辣味。八角桂皮是卤水里的基础香料，单独放上去会发苦，得用温水泡开再拌进去。蒜末姜末是后放，能保留鲜味。比如卤牛肉要拌，不然会变硬。有些店还会加芝麻，但不是必须的。