蒸鱼的时候放白酒，一般放10到15分钟就够，多放反而容易让鱼肉变柴。白酒的主要作用是去腥提鲜，酒精能溶解鱼肉中的腥味物质，同时让鱼肉更嫩滑。蒸的时间别太长，否则酒精挥发完就只剩腥味了。

为什么蒸鱼放白酒要控制在10到15分钟呢？这跟酒精挥发性有关。实验数据显示，水蒸气温度达到70-80度时，白酒中的酒精会开始快速挥发。如果蒸超过15分钟，酒精含量会从最初的5%降到不足1%，这时候去腥效果就大打折扣了。鱼肉里的蛋白质在80度时开始凝固，超过这个温度继续蒸，鱼肉纤维会变硬。所以放白酒的时间最好在水开后再蒸10分钟左右，这样既能挥发酒精去腥，又不会让鱼肉过老。就像烧水壶，水开了再煮东西才不会夹生。