蒸馒头时面和水的比例一般是500克面粉配250克水，也就是大约2:1的比例。和面时要慢慢加水，搅拌到不粘手就行。如果水太多馒头会发软，水太少面皮会硬邦邦的。发酵好的面团要揉到光滑，这样蒸出来的馒头才松软。

这个比例主要看面粉的吸水性。普通中筋面粉吸水率在55%-65%之间，500克面粉配250克水正好是这个范围。实验数据表明，如果水多20%（300克水），馒头体积减少15%，口感发黏；水少20%（200克水），成品硬得像石头。水温也会影响，40℃温水比冷水多加10克水，因为温度高吸水更充分。和面时还要留出10%的"醒发余量"，让面团在蒸锅二次发酵膨胀。所以实际操作时要边加边看，手感滋润不粘手就行。