蒸鸡一般要水开后再蒸对吧？半熟鸡肉蒸十五分钟，全熟的话得蒸够二十五分钟。广东人蒸鸡讲究"文火慢蒸"，中途不能开盖，这样鸡肉才会嫩滑多汁。像清蒸鸡这种经典做法，得用三黄鸡或者走地鸡，重量控制在二斤半到三斤之间最合适。

为啥广东蒸鸡要这么定时呢？因为鸡肉里的胶原蛋白遇热会慢慢凝固，如果蒸太久会变柴。比如鸡腿肉和鸡胸肉熟成速度差三分钟，所以分开计时更科学。根据《粤菜烹饪手册》数据，广东蒸鸡的水量要没过鸡身两指宽，这样既能保持蒸汽充足，又不会让鸡肉吸太多水变胖。比如蒸半只鸡用十五分钟，这时候鸡肉外皮刚熟透，里面还是粉红色，这时候夹起来最嫩。要是多蒸五分钟，鸡肉表面会发硬，里面反而容易夹碎。广东师傅还会在鸡肚里塞几片姜和葱，这样蒸汽能均匀渗透，比直接放盘子里蒸更入味。比如用电磁炉的话，功率调到800瓦，水开后计时更准，要是用老式燃气灶，得看火苗颜色，蓝色火苗最稳定。