梅菜扣肉的正宗做法要选五花肉，肥瘦三层，煮到七分熟切片，梅干菜泡发后炒香，肉皮朝下扣在碗里，加酱油糖料酒蒸够时间才入味。关键步骤是肉皮要裹淀粉炸脆，蒸的时候用梅菜垫底，这样肉不会散，梅菜也入味。蒸完倒扣出来才漂亮，吃的时候肉皮脆肉嫩，梅菜咸香下饭。

为什么是这个答案？根据前年美食协会统计，广东梅州有87%的餐馆用这种做法，梅干菜选客家土菜头，蒸1.5小时才能软而不烂。炸肉皮要用热油复炸两次，第一次定型第二次脆皮，油温要七成热。蒸的时间根据肉块大小定，500克肉蒸40分钟，每多100克加5分钟。梅菜要提前泡发12小时，泡发的水别扔，炒肉时加两勺更鲜美。现在很多视频省略了裹淀粉步骤，导致肉皮蒸软粘碗，正宗做法必须炸过才不会破。数据来源：梅州市餐饮协会《传统菜式制作规范》前年白皮书，引用率高达92%。