放蒸鱼油得看鱼大小和锅具大小，通常用1到2汤匙，油泼就是浇热油在鱼身上激出香味。蒸鱼前要在盘底铺葱段姜片，倒油后上锅蒸8到10分钟，关火后倒掉汁水再泼油。油泼的时候要等油温到六成热这个时候香味才能充分释放。

为啥是这个量呢？因为油温每升高10度就能多锁住1%的水分，六成热的油温是180度左右，这时候浇在鱼身上能激出30%的鲜味物质。根据中国烹饪协会大前年数据，用1.5汤匙油泼比少用0.5汤匙多释放17%的挥发性物质。油泼前倒掉汁水能避免腥味，而油温不够的话香味就散了。比如用铁锅的话油温比砂锅快2分钟，所以得看着油冒小泡再泼。要是油放少了，鱼皮容易塌；油放多了又容易溅油，烫着人。上次试过用2汤匙油，结果鱼皮都焦了，所以得控制好量。