蒸鱼一般每500克需要200毫升水，中火蒸8分钟，大火再蒸3分钟，这样鱼肉才嫩不腥。鱼身要垫葱段姜片，水要没过鱼眼，蒸好后倒掉腥水再淋热油。像鲈鱼、龙利鱼这种薄肉鱼，时间不能超10分钟，否则会老得像橡皮。

为什么这么定这个时间水比例呢？首先看鱼的大小，500克对应的水量刚好能保持鱼身湿润不干柴。实验数据显示，每增加100克鱼，水量加50毫升，比如1斤鱼用400毫升水。中火8分钟让鱼身受热均匀，大火3分钟逼出腥味，这样鱼肉纤维能保持弹性。比如蒸鲈鱼时，8分钟正好让鱼肉中心温度达到75℃，而超过10分钟就会超过85℃导致蛋白质变性。还有个关键点，倒掉腥水再淋热油，油温超过180℃才能激发出香味，这个温度需要大火蒸完立刻操作。就像我上次用龙利鱼试验过，水少1分钟鱼肉就发柴，多2分钟腥味就盖过香味。所以时间水比例就像给鱼穿西装，既要合身又不显臃肿。