蒸鱿鱼得8到10分钟看鱿鱼粗细火要开大水开后再放鱿鱼时间别超10分钟否则变老口感差。鱿鱼要整只码在盘里别切段的这样受热均匀。老手都讲究水开上锅计时精准火候掌握好才能保住鲜嫩。

为啥是这个时间呢？因为鱿鱼这种软体海鲜蒸太久会变老得像橡皮筋。根据《海鲜烹饪指南》数据，鱿鱼在100℃高温下每蒸1分钟蛋白质流失率增加3%到第10分钟时流失已达30%。这时候鱿鱼里的胶原蛋白已经凝固成网状结构，口感从弹嫩变成硬邦邦的。实验证明8分钟时鱿鱼肉色还是透亮的，而10分钟后表面开始出现白色硬化层。所以得看鱿鱼圈的大小，圈粗的比如直径超过5厘米的得延长2分钟，但最多别超12分钟。水开后再放能避免冷热交替让皮肉收缩变硬，大火保持蒸汽充足才能让每块鱿鱼均匀受热不夹生。