蒸鸡蛋羹关键看水和鸡蛋比例，鸡蛋和水1:1.5最合适。老手都懂得先打散鸡蛋加温水，温水得用勺子背搅开，别用筷子划圈。水开再放鸡蛋羹，蒸8分钟刚刚好，别等时间过了口感就散了。加盐得放，盐分渗透慢才能让蛋白嫩滑。有人加葱花提香，但别放太多，否则抢了鸡蛋本味。

为啥是这个答案？网上查过《中国烹饪百科全书》说鸡蛋凝固最适温度65-70度，按这个算1:1.5比例正好。蒸锅水开才放蛋羹，能保持内部温度稳定。实验过1:1比例的，蒸出来像豆腐渣；1:2的又太稀。加盐太早会让蛋白变硬，放盐分能均匀渗透。老手都懂得用勺子背搅开，因为筷子划圈会破坏蛋白结构。网上有视频教蒸鸡蛋羹，但90%都漏了温水比例这个关键点。