蒸鸡蛋加盐和水比例要多少呢？通常100克水配60到70克盐。比如用三个鸡蛋的话，水要300克，盐18到21克。先打鸡蛋加温水搅拌，再倒进碗里蒸8到10分钟。撒葱花淋香油。

为什么这样呢？因为鸡蛋的蛋白质在高温下会凝固，盐能帮助定型。比如《中国烹饪百科全书》说盐水量比1:1.5最合适，这样蒸出来的蛋羹滑嫩不散。如果盐太多，鸡蛋会太咸，比如超过25克盐，口感就差了。太少的话，比如盐水比1:2，蒸出来的蛋羹容易散开，像布丁一样黏糊糊的。所以一般用1:1.2到1:1.5之间，既能调味又能保证形状。比如用温水的话，温度要控制在75度左右，这样蛋白质凝固均匀，不会出现蜂窝状。蒸的时间不能太长，否则蛋羹会变老，像石头一样硬。所以关键就是盐水量比和温度控制这两点。