蒸鸡蛋要放的水量跟鸡蛋差不多多，一般是一颗鸡蛋配一勺半到两勺水。先打散鸡蛋加水搅均匀，水多的话蛋会稀，水少的话蒸出来太老。火候也要控制好，水开后再放进去蒸个七八分钟。

为什么是这个比例呢？鸡蛋壳里自带15%水分，加的水要补上这个缺口。比如200克鸡蛋配300克水，这样蒸出来的蛋才嫩滑。实验数据显示，水蛋比例1:1.5时蛋白凝固温度刚好在62℃左右，既能锁住水分又不影响口感。搅拌手法也关键，要顺时针搅到起泡，这样蛋液更细腻。水开后再蒸的话，蒸汽能均匀包裹蛋液，避免中间夹生。要是水放少了，蛋会像橡皮一样硬；水多了又容易散，特别是用铁锅的话，底部容易烧焦。所以老手都记住这个比例，再根据实际情况微调。