蒸鸡蛋花要加1.5倍的水，碗和鸡蛋按1:1比例打匀，水要没过鸡蛋。刚开火蒸的时候水会少一点，关火前再淋点蛋液提香。碗直径15厘米左右，装满蛋液后加水到碗沿高出2厘米。

因为鸡蛋本身含有60%的水分，蒸的时候会蒸发掉大约30%的水量，所以需要多加一些水来平衡。根据《家庭烹饪科学》数据，鸡蛋蒸制时水分蒸发率约30%，而水过少会导致蛋液表面结壳不嫩滑。碗直径每大5厘米，水量就要相应增加3厘米，这样在碗底垫个漏勺能更好收集蒸出的浮沫。刚倒水的时候要轻柔晃动碗让水均匀，否则底部容易结块。关火前淋蛋液是关键步骤，能形成细腻的蛋膜，这个动作要在蒸锅冒出大泡泡时立即操作。