蒸鸽子要放1/3水量，水位得在鸽子胸口位置，这样蒸汽能均匀包裹鸽子肉。蒸的时候水不能太少，否则鸽子皮会变硬；水也不能太多，不然蒸汽会冲淡味道。关键要看鸽子大小，大鸽子多放点水，小鸽子少放点水。

为啥要这样放水呢？鸽子本身含水量高，蒸的时候水分会蒸发，要是没水的话鸽子肉容易变柴。根据《中国烹饪百科全书》数据，蒸制时水量占容器体积的30%左右，既能保证蒸汽循环，又能让鸽子受热均匀。比如蒸30分钟的大鸽子，水量要是超过胸口就蒸不熟，太少的话鸽子皮会干裂。水开后再放鸽子进去，这样能避免冷热交替让肉质变硬。要是水放少了，得中途加水的话，蒸汽会断断续续，鸽子肉就不好吃了。所以放水这个步骤，既是技术活也是经验活，得看鸽子大小和火候控制。