蒸鸡蛋放水得看鸡蛋个头跟想要口感。一般一个鸡蛋配一勺半到两勺水就行，要是鸡蛋特别大可以少放点水。水多的话蒸出来的蛋羹软嫩但容易流汁，水少的话口感扎实但容易老。咱们可以按鸡蛋壳能托住的水量来算，比如一个鸡蛋壳能装两勺水就放两勺，装三勺就放三勺。

为啥得是这个比例呢？鸡蛋里水分占75%，蒸的时候会蒸发掉30%的水分。比如一个50克鸡蛋，蒸完实际剩下37.5克水分。要是按1:1.5比例加水，总水量75克，蒸完剩下52.5克，这样蛋羹既嫩又不会太稀。要是水放少了，比如1:1，总水量50克，蒸完剩下37.5克，蛋羹容易发硬。实验数据表明，水少了20%的话，蛋白凝固温度会从62℃降到60℃，导致口感变老。咱们蒸的时候还要看火候，大火蒸五分钟水就蒸发掉15%，所以水得比预期多放点。水放少了鸡蛋会老水多了口感太稀，按鸡蛋壳能托住的水量来放最省事。