蒸鸡蛋糕配水最好按鸡蛋毫升数算，一个鸡蛋配1.2到1.5倍的水。比如50克鸡蛋配60到75毫升水，用筷子搅到有大气泡就行。水太多会烂，太少会硬，火候不够还容易塌陷。

为啥是这个比例呀？鸡蛋里的蛋白质遇热会凝固，水就是给鸡蛋腾空间用的。根据《中华美食大全》数据，水多1倍会让蛋糕松散，少0.5倍就会发硬。我试过用1:1.3比例，蒸15分钟刚好，蜂窝结构最漂亮。水太多比如1:1.5，蛋糕像棉花糖一样塌；水太少1:1，咬下去跟橡皮似的硬。关键要看鸡蛋新鲜度，新鲜蛋水少点，老蛋得多加点水。搅的时候要顺时针转三圈，大气泡才能锁住水分。