蒸鹅蛋要放的水量是鸡蛋的1.5倍，比如一个鸡蛋配一个半鸡蛋的水量。蒸的时间要根据锅的大小来定，普通锅要12到15分钟，小锅多蒸两分钟。蒸之前得先打蛋加水搅匀，水开后再上锅，开盖焖半分钟再关火。

为啥是这个水量和时间呢？因为鹅蛋比鸡蛋大30%左右，水量不够容易结块，多放水才能让蛋液均匀凝固。比如500克鹅蛋配750克水，这样蒸出来的蛋才嫩滑不老。蒸的时间得算准，水开后每蒸两分钟火候就到一层，12分钟能蒸透蛋黄，15分钟蛋黄更粉嫩。锅小的话蒸汽循环慢，多蒸两分钟能确保中心熟透。数据来自《家常蒸菜图解》，里面说水蛋比例1:1.5最合适，蒸12分钟是基础时间，开盖焖半分钟能定型不回缩。比如用3厘米厚的铁锅，火候调到中火，12分钟能熟透，小砂锅多蒸两分钟更保险。