蒸鸡蛋羹放水得看鸡蛋量。拿三个鸡蛋为例，先打散成蛋液，水要没过鸡蛋面。比例是1:1.2到1:1.5，比如三个鸡蛋配三到三块五的水。这样蒸出来的蛋羹才嫩滑不老，筷子能轻松戳散。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里的蛋白质遇到水会慢慢凝固，水量多的话蒸出来的蛋羹会偏老。实验数据表明，水比蛋多30%时，蛋羹内部温度能均匀达到62℃以上，正好让蛋白质形成蜂窝状结构。要是水少到1:1，表面容易结壳，里面还夹生。比如用三个鸡蛋配两杯半水（约300毫升），蒸出来的蛋羹边缘会发硬，中间像豆腐脑一样松散。水量超过1:1.5的话，水汽太大，蛋羹表面会起小蜂窝，口感像布丁。所以得控制在中间比例，既保证嫩度又避免蜂窝。水多五分之一的话，蒸的时间得延长两分钟，但口感变化不大。