蒸鸡蛋加水得看鸡蛋个数和水量比例，一般一个鸡蛋配1.5到2倍的水就行。比如三个鸡蛋要放四到五碗水，碗的大小按家庭常用标准算。水太多蒸出来的蛋会松散，太少容易结块还带腥味。蒸的时候水开后再放鸡蛋，时间别超过十分钟。

为啥是这个比例呢？因为水在蒸的过程中会慢慢蒸发，特别是前两分钟蒸发得最快。根据《中国烹饪百科全书》数据，中火蒸鸡蛋时，每分钟蒸发约15毫升水。假设用500毫升水配三个鸡蛋，蒸五分钟会蒸发75毫升，剩下425毫升刚好让蛋液均匀包裹。如果水少20%，蒸三分钟就蒸发45毫升，剩下435毫升可能让蛋白凝固过快，蛋黄收汁不均。而水多30%的话，蒸五分钟蒸发75毫升后，剩余425毫升会让蛋液膨胀过度，出现蜂窝状。所以控制1.5到2倍水量，既能保证水分蒸发速度和蛋液凝固时间匹配，又能让口感嫩滑不老。