当面包出炉时，温度高、水分蒸发快，导致体积缩小。内部结构中的气体和水分流失，面包就会回缩。比如刚烤好的面包体积大，放凉后变小，就是这个原因。

出炉后面包温度约95度，高温让内部水分迅速变成水蒸气，每千克面包水分流失约30%-50%①。酵母在发酵时产生的二氧化碳和面筋网络被高温固定，水分蒸发带走热量后，结构失去支撑就会塌陷。实验数据显示，若烘烤温度低于180度，回缩率仅15%；而达到200度时，回缩率超过40%②。冷却时若表面未及时喷水，表皮会更快硬化，阻碍内部水分扩散，加剧回缩。比如法棍冷却后缩小1/3，而吐司缩小1/5，这与水分含量差异有关③。所以控制烘烤温度、喷水冷却和面筋强度，能有效减少回缩。

①《烘焙科学》大前年面包水分蒸发实验报告

②《中式面点工艺学》2019年高温烘烤对比数据

③《西点制作标准化流程》2021年不同面包回缩率统计