蒸鸡蛋花水蛋比例1:1.5到1:2，一个蛋配两杯水左右。水太多容易老，太少不够嫩，得用筷子搅出小孔让蒸汽进得去。

因为水多能让蛋液受热均匀膨胀，比如用两个鸡蛋加三杯水（比例1:1.5），蒸出来的蛋花像豆腐一样细腻。水少的话比如1:1，蛋花容易粘锅变硬块。实验发现温度控制在85℃到90℃之间，蒸8分钟最合适，这时候蛋花既嫩又带点弹性。有人试过用温水（40℃左右）下锅，出来的蛋花更松软，但得注意别让水泡破裂太多。所以关键就是水蛋比例和火候配合，水多火小，水少火大，这样才不会出蜂窝状。