面团松弛主要是为了让里面裹着的气体跑出来，这样发酵的时候面筋不会太紧绷，烤出来的面包才不会鼓包或者塌陷。松弛完再揉面的话，面团更容易延展，做出来的面更薄更脆。这个步骤就像给面团做按摩，让里面的蛋白质慢慢舒展开来。

其实啊，面团松弛主要是为了让面筋网络变得松散，这样发酵时产生的二氧化碳能均匀分布在面团里。实验数据表明，松弛30分钟的面团，体积会比不松弛的扩大15%左右。比如用500克高筋面粉做基础发酵，松弛后二次发酵时间只需要原来的70%。这是因为松弛后的面团延展性更好，气体跑得更均匀，所以烤出来的面包孔洞更规则，表皮更光滑。很多老面点师傅都说，面团不松弛直接烤，就像没穿鞋走远路一样，容易中途变形。