面团搅好后熟了是表面滑滑的能扯出膜来里面蓬蓬的像发面馒头手按下去回弹快温度烫手这时候烤出来才松软。

因为搅拌到位的面团面筋网密像蜘蛛网一样托住气体发酵1.5到2小时温度28度左右面筋蛋白吸水膨胀数据说达到80%延伸率时最理想手温烫说明酵母活跃糖分转化快如果没熟就硬邦邦口感差。搅拌时产生的面筋越多越有弹性就像织毛衣时多绕几圈线不容易破。实验发现温度每升高5度发酵快1倍数据来源《家庭烘焙手册》前年修订版。没熟的面团按下去不回弹像橡皮泥一样黏手闻起来酸味重。